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没餐具、用手抓,看“水货餐厅”红极一时的奇葩模式

 

发布人:国富咨询  发布时间:2017-08-28 16:44:56  点击数:231  

“痛虐单身狗!带1位女朋友打8折!带2位女朋友打7.5折!带3位女朋友打7折!带4位女朋友打6.5折!带5位以上女朋友享6折优惠!”

 

这是北京一家餐厅堂而皇之亮出来的促销广告,围观群众纷纷表示毁三观、无底线!然而,就是这样一家让人喷饭的餐厅,刷新了食客们对于吃饭的基本看法。


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它的名字叫“水货SEAHOOD”餐厅。从名字以及大尺度的促销广告,我们不难看出这是一家主打90后年轻人的个性餐厅。

 

四年前,以主打各类海鲜餐品的水货餐厅开了第一家店,在随后的8个月里,竟然创下连开52家分店的记录,开一家火一家,仅上海某分店就曾创下日营业额均十几万,大街上每天长队,一座难求的盛况。

 

下面,就让大家来看看,它是如何让千万年轻人们为之疯狂的?


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嗨点1无餐具用手抓像野人一样吃

 

大明虾、青口、扇贝、蚬子、鲍鱼、螃蟹……就像在菜市场买菜一样,挑斤选两,之后从新加坡味、咖喱味、黑椒味、麻辣味、中国味五种口味中选择你喜欢的,厨师根据选定口味来进行料理。

 

“餐厅不大,却安排了2个洗手台。”让客人很快就明白了这其中的用意。服务员先是在空空如也的桌上铺上大块餐纸,接着提了一个桶,“哗啦啦”地往桌上一倒,一声“你的货来了”,转身就走了。烹饪好的海鲜就这么摊在桌上,冒着热气和香气。这个时候你得赶紧去洗手。抛弃餐具,甩开膀子,大家就用手拿着啃着,这样的吃法相当原始。



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从某种角度来说,用手吃这些,比用筷子刀叉更方便。跟朋友们边剥螃蟹壳,边聊天,感觉更像是在吃瓜子,是种有趣的体验。

 

海鲜烹饪不复杂,关键是食材干净新鲜。除了海鲜之外,配菜就是薯角、蔬菜沙拉等,荤素也算是平衡到了。

 

嗨点2大餐腻味了另类玩法才过瘾

 

如果你问一位杭州的朋友去过外婆家吗,他一定觉得多此一问,如果你问他去过水货餐厅吗?他一定惊呼一声,噢,水货啊,我们经常去那里玩。注意,他说的是玩,而不是吃。


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一位食客这样描述自己去水货就餐的体验:“从一个像叠着集装箱的入口进去,空间有点类似废旧工厂,或者说是船舱的某个部位。美式流行音乐有点喧闹,灯光再暗些就觉得是个蒲点。围坐在废木条拼装的木桌前,像西部电影里的赌徒。那些带着热气和香气的海鲜,从‘筹码’变成了地下交易的‘黑货’。真是好有趣的体验。”


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最嗨的当属是水货的服务员,音乐一响,他们就放下活,先把舞跳起来,有人说,来这里吃饭,有一种发自内心的欢乐。这样的欢乐时光,可以穿破所有的隔阂,超越一切。

 

嗨点3没有顾客与上帝,只有嗨皮

 

大家知道,每一代人和每一代人都不同,但是90后是个性特别突出的一代人,曾经问过一家大公司的人力资源经理,90后和80后有什么不一样,他说,90后啊,是娱乐至死的一代。即使是出去创业,也跟打游戏一样,公司上一个台阶,就好比打游戏通了一关。

 

同样是讲究用户体验,同样是讲究服务,水货和海底捞完全不同。海底捞的服务人员往往来自三四线农场,很多时候他们是在仰视顾客,是真的把顾客当上帝。你说你和我们一起玩吧,他们真不敢。但是,90后不需要你把他们当上帝,他们只需要,你们和他们一起嗨皮。

 

有了这样的思路,水货的其他做法,比如在餐厅表演节目,掷骰子选菜等等,本质上都一样,要让90后玩起来,动起来,跳起来。


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服务生不仅都是年轻人,而且,都是性格活泼的年轻人。比如,他们会在工作间隙搞自拍,说笑,一般餐厅允许吗,如果领班看见会不会批评员工,一般会吧。但是呢,他们也会帮顾客拍照,和顾客聊天,甚至于,我碰到一个用餐的女孩说,你们的帽子很好玩,借我戴一下,因为水货餐厅的帽子是红色螃蟹帽,很可爱,女服务生就把自己的帽子给这个女孩,还帮她和同伴拍了照。

 

一旦90后活动开了,运动量上去了,他们吃的能少吗?什么翻台率,客单价,根本不用操心,水货这种奇葩的风格,带来另一个结果就是,很强的社交分享。


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嗨点4水货是餐厅,也是景点。

 

水货餐厅的设计师陈林有一个特点,他坚持每一件作品都要是自己的原创,对每一个项目事必躬亲,而且,他坚持用手工绘图20余年,他把对精致生活美学的追求发挥到了极致。

 

他设计出的餐厅,一般人去餐厅拍照,主要是拍菜品。但是在水货餐厅,可拍的就多了。墙上的装饰物、一些特别有意思器皿的产品,都有人拍,然后上传到网上,形成传播甚至话题。


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做年轻人的餐厅,里面灯光、墙面、物料、门头及整体氛围一定要够逼格,对90后们来说,吃顿好吃的不算什么,自拍张与众不同的照片会让他们更有面子,所以餐厅就是要给他们提供自我炫耀的素材,而不仅是食材。


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网红餐饮的弊端与反思

 

看完以上这些,作为餐饮人的每一位是不是都会艳羡不已?但是,冷水还是要泼的,再令人眼花缭乱的表面功夫,也只会“红极一时”。

 

时间是检验一切模式的利器。这两年,网红店却接连遭遇滑铁卢,“红得快,死得也快”仿佛是网红餐饮人们身上的魔咒,今年内,接连几座二线城市中的“水货”餐厅数量从70家缩减到30家,在健身圈吸粉无数的“色拉日记”宣告停业,黄太吉、雕爷等网红餐饮鼻祖也纷纷走下神坛。

 

水货的现象,让传统餐饮人与跨界餐饮人脑洞大开,在仰望其走上神坛的同时,我们也应该看清他们存在的劣势,而不是盲目入坑,急于跟风。任何事物都不能只看表面,下面让我们来细数一下“水货”一类的网红餐厅的弊端是什么。

 

发展靠地段

假设,这些门店不是开在庞大人流商场或美食聚集地之类的地方,结果会如何?主题娱乐型餐厅对于地段具有极高的要求,一般的商超都不足以支撑,必须每个城市最旺的几个美食地,否则在持续的快则三个月,慢则半年,就会看到从当初门庭若市到门可罗雀了。

人气靠推广

如果你没有几个强硬的当地美食媒体给你做长期合作,不断制造话题和事件,关注度会极大减弱。

赚钱靠团队

娱乐主题性餐饮模式有个致命的缺陷就是“生命周期很短”,主要因为“产品粘度和体验新鲜度”的问题,“无餐具”吃海鲜、逼格的环境、互动玩耍这些新鲜点的确劲爆……但是,当你多去几次,新鲜感还有吗?毕竟顾客重视的是产品的品质,而不是外在的形式,这也是火得快冷得快的原因所在。

 

就拿长沙水货去年的数据来看,260平/126餐位/90元/约5万元天,而自十月以后下午高峰就餐期却还有空位。所以,投资这类餐饮模式的最大收益并不在于单店盈利,而是“快速的连锁加盟”,实现“品牌盈利”。


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水货的现象给中国餐饮带来的到底是加速新餐饮变革还是加速传统餐饮淘汰,我们且等时间给我们答案。

 

不可否认,餐饮已经进入了以“市场为导向”的竞争环境,在此只想告诫更多追求创新的餐饮人,越成功的案例,并非表面般的简单,希望大家能够通过表现看本质,真正的实现更持久与稳定的蓝图发展!